Emballer sous-vide permet d’éliminer un maximum d'air et de ralentir le développement de bactéries aérobies (qui ont besoin d'oxygène pour vivre). Des bactéries lactiques anaérobies (qui n'ont pas besoin d'oxygène) peuvent subsister, mais elles sont inoffensives. De plus, elles acidifient superficiellement les aliments, empêchant d'autres bactéries pathogènes comme la listéria de se développer.

Le vide d’air ralentit aussi les processus d'oxydation, empêche l'évaporation de l'eau et protège des contaminations externes. Un aliment sous vide se conserve entre une et 4 semaines selon le produit dans un réfrigérateur. C'est une durée inférieure à la durée de conservation des aliments congelés, mais elle ne modifie ni la structure cellulaire de l'aliment ni sa texture. De plus, cette technique est très appréciée des professionnels des métiers de bouche et des industriels de l'agro-alimentaire.

En effet, contrairement à la congélation, elle ne nécessite pas de matériel lourd : une machine sous-vide suffit.

Un sachet sous-vide est un emballage dans lequel l'air a été retiré. Cette technique vise à réduire l'atmosphère dans le paquet pour protéger et préserver son contenu.

Les premiers aliments à bénéficier de cette technique furent les arachides décortiquées, le café torréfié et moulu, mais ce procédé concerne désormais la viande, la volaille, les fruits de mer, les légumes et le fromage. Bien qu'utilisés majoritairement pour les produits alimentaires, ces sachets peuvent également préserver certains produits non alimentaires.