Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur la cuisson sous vide

La cuisson sous vide à basse température a été développé par le docteur Bruno Goussault. Cette méthode de cuisson lente a été inventée pour cuisiner à tout moment des aliments chers avec un niveau de qualité constante et reproductible. Elle donne d’excellents résultats avec les viandes, les légumes et les poissons.

Des aliments sous vide cuisinés dans une eau à température constante sont presque impossibles à faire trop cuir. Dès 1974, une étude démontrait que la cuisson sous vide réduisait les pertes de 40% à 5%. Pour des économies substantielles.

• Absence de réactions oxydantes et de rancissement

L’action menée sur les réactions chimiques évite les altérations enzymatiques et oxydantes (noircissement, modifications du goût,…)

• Précision des points de cuisson au cœur du produit

Obtention de point de cuisson précis et mise à profit de la pression exercée sur le produit en vue d’éviter la déstructuration en cours de cuisson.

• Utilisation en précuisson ou en double cuisson

En combinaison avec une technique de cuisson traditionnelle, le sous vide contribue à amélioré les résultats obtenus. Les vertus des deux techniques sont mises à profit.

• Respect absolu et la saveur du produit

La précision des points de cuisson fait du sous vide un système très respectueux des produits et de leurs propriétés organoleptiques. Il permet de mieux préserver leur goût et leur arôme (ainsi que leur texture) car toutes les substances volatiles et hydrosolubles, notamment les composants aromatiques, sont conservés au sein de l’aliment.

• Respect des éléments nutritifs

Etant donné que la cuisson sous vide s’effectue à très basse températures, elles ne détruits pas les éléments nutritifs et conserve les qualités relatives à la composition des aliments.

• Meilleure intégration des arômes aux produits

Ce système permet d’éviter la perte des arômes volatiles que l’on souhaite infuser au produit pendant la cuisson et d’obtenir de meilleurs plats.

• Réduction des pertes d’humidité ou de poids du produits

En l’absence d’évaporation, le vide permet de retenir la teneur en eau des aliments (il l’a fixe dans la structure) et d’éviter le dessèchement. Il n’y a pratiquement aucune perte d’eau ni de poids, ce qui implique un bénéfice économique. On obtient par ailleurs des préparations plus savoureuses et plus juteuses.

• Respect du collagène et des albumines

S’agissant d’une technique qui repose sur une maîtrise très précise des paramètres temps-températures, on parvient à des résultats spectaculaires grâce à la découverte et à la standardisation des textures et saveurs, pratiquement impossibles à obtenir par le biais d’un système conventionnel.